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Le rayon des pâtes à tartiner ne cesse de grandir et d’évoluer. Bien que Nutella reste le leader sur le marché, les consommateurs sont particulièrement attentifs à l’allégation « sans huile de palme ». Ces dernières années, les lancements de produits sans huile de palme ont été nombreux. Le challenge est pourtant de taille, puisque l’huile de palme contribue à apporter les qualités organoleptiques des pâtes à tartiner. L’ingrédient permet de donner une texture onctueuse au produit et le rend gourmand. Différentes stratégies de substitution sont employées par les industriels.
- Association beurre de cacao/huile de tournesol :
L’association beurre de cacao / huile de tournesol est la solution la plus utilisée en formulation. Les pâtes à tartiner de L’Artisan Tartineur et Nestlé Dessert en sont des exemples. À température ambiante, l’huile de palme est semi-solide. L’association du beurre de cacao solide avec l’huile de tournesol liquide reproduit la texture caractéristique apportée par l’huile de palme. L’huile de tournesol est également utilisée pour son intérêt nutritionnel, permettant de diminuer la teneur en acides gras saturés du produit. Un émulsifiant (lécithine de tournesol) est ajouté pour éviter le déphasage.
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- Proposition sans huile (lait/farines fonctionnelles) ou végétale (jus d’avoine/purée d’amandes/farines fonctionnelles) :
Michel et Augustin fait le pari de ne pas ajouter d’huile dans ses pâtes à tartiner. Pour substituer l’huile de palme, un mélange de lait demi-écrémé est chauffé avec des farines fonctionnelles de blé et de manioc. Une version végétale à base de jus d’avoine, purée d’amandes et farines fonctionnelles est également proposée.
L’utilisation de ces ingrédients permet de diminuer l’apport calorique des pâtes à tartiner tout en garantissant une texture onctueuse. Avec ces formulations, la durée de vie des produits est réduite par rapport à des équivalents du marché. Une autre nouveauté, ces pâtes à tartiner se conservent au frais.
- Légumineuses :
La substitution de l’huile de palme par des légumineuses est la stratégie suivie par Funky Veggie et Graine de Choc qui utilisent respectivement des haricots rouges et des féveroles dans leur formulation. Les légumineuses permettent d’apporter de la texture aux pâtes à tartiner. Leurs qualités nutritionnelles (teneurs élevées en fibres et protéines) sont particulièrement appréciées par les consommateurs.
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Ces innovations montrent qu’une attention particulière est portée sur la qualité nutritionnelle des pâtes à tartiner. De nombreux industriels travaillent également sur la diminution de la teneur en sucres dans les formulations.
Sources :
https://www.processalimentaire.com/
https://www.ferrero.fr/nutella
https://www.artisan-tartineur.fr/
