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La notion de fermentation implique historiquement le recours aux cultures microbiennes pour produire ou conserver des aliments. À l’heure où les attentes des consommateurs portent surtout sur la naturalité des produits, mais aussi sur les protéines alternatives, le concept de fermentation s’est élargi, avec trois notions clés :

  • la fermentation traditionnelle
  • la fermentation de biomasse,
  • et la fermentation de précision.

Aujourd’hui, premier épisode de la série sur la fermentation, avec un focus sur la fermentation traditionnelle.

Définition et historique d’usage

La fermentation traditionnelle est utilisée depuis des siècles comme moyen de conserver les aliments et d’augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. Le poisson, la viande, le lait, les légumes, les légumineuses, les céréales et les fruits étaient soumis à des fermentations dans le but de les conserver. Un grand nombre d’aliments et boissons fermentés traditionnels sont bien connus comme les yaourts, le kimchi, la choucroute, le kéfir, le fromage, le tempeh, le vin, la bière. Les fermentations les plus connues sont les fermentations éthylique/alcoolique (boissons alcoolisées et pain) et lactique (yaourts et choucroute).

Les aliments fermentés sont produits par la croissance contrôlée de micro-organismes et la conversion des composants de l’aliment par l’action d’enzymes microbiennes. Les micro-organismes naturellement présents dans les aliments crus peuvent entraîner une fermentation spontanée (par exemple, la production traditionnelle de choucroute, de kimchi et de pain au levain) ou des cultures starter peuvent être ajoutées à l’aliment pour initier la fermentation afin d’obtenir un produit fermenté plus standardisé.

Cette approche de fermentation traditionnelle, grâce aux atouts qu’elle apporte, tend aujourd’hui à revenir sur le devant de la scène, notamment en alternative a des process jugés « ultra-transformants ». En effet, la fermentation traditionnelle est perçue par les consommateurs comme un procédé doux, naturel, par opposition aux procédés conduisant aux aliments dits ultra-transformés. La fermentation traditionnelle revient donc sur le devant de la scène, avec une acceptabilité des consommateurs et également un potentiel d’innovation.

Effets sur les aliments

La fermentation s’accompagne de productions de métabolites spécifiques (acide lactique, éthanol, CO2, …) qui vont modifier la structure, de la texture, et les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles du produit initial. La fermentation augmente la digestibilité des protéines en raison de l’hydrolyse des protéines intrinsèques. Elle augmente également la teneur en protéines par synthèse de nouvelles protéines par les microorganismes. Grâce à l’action des enzymes produites par les bactéries et présentes dans la matière première, les protéines et les autres composants sont modifiés, ce qui entraine des modifications de la structure, de la texture, et des propriétés nutritionnelles du produit. La présence d’un taux d’acides organiques accru entraine un ralentissement de la vitesse de vidange gastrique et donc de la vitesse de digestion de l’amidon (et de la réponse glycémique). La fermentation améliore aussi la biodisponibilité minérale (par exemple via l’augmentation de la dégradation de l’acide phytique des céréales).

Outre les effets santé, la fermentation impacte également les saveurs des produits végétaux, en réduisant les « notes vertes », ainsi qu’en produisant des arômes lactés, fruités. La fermentation impacte également la conservation par l’abaissement de pH qu’elle induit mais également par la production d’acides organiques et de peptides antimicrobiens (bactériocines…). Elle peut également inhiber l’activité de bactéries pathogènes.

Reglementation Novel Food

Au sens du règlement européen 2015/2283, est défini comme un Novel Food tout aliment ou ingrédient n’ayant pas été consommé sur le territoire de l’Union Européenne avant le 15 mai 1997. Un aliment fermenté peut être considéré comme un Novel Food, quand bien même le consommateur perçoit la fermentation comme un procédé traditionnel. Dans le cas où un aliment fermenté est considéré comme un Novel Food, une procédure d’autorisation au niveau européen est nécessaire, pour démontrer à la fois la sécurité mais aussi la pertinence nutritionnelle du produit.

La procédure d’autorisation est relativement longue, et peut se compter en années. Plusieurs exemples d’aliments fermentés sont soit en cours d’évaluation, ou bien ont été autorisés après évaluation. Le 4 février 2021, Nutrition & Santé ainsi que l’entreprise Otsuka Pharmaceutical ont conjointement demandé une autorisation d’usage pour la poudre de germe de soja fermentée, dans les aliments et les compléments alimentaires. Le 5 octobre 2022, la société MycoTechnology a quant à elle demandé une autorisation d’usage pour la protéine de pois fermentée par le shii-take. Enfin, le 3 janvier 2023, la Commission Européenne a autorisé l’usage des protéines de pois et de riz fermentées par le champignon shii-take.

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