Innovations rayon desserts : les mousses végétales

D'après processalimentaire.com, le 15 Octobre 2018.

Sur la tendance des produits vegan en linéaires, le rayon desserts fait partie des plus actifs. Initialement à base de soja, les sources végétales se diversifient aujourd’hui et apportent un vent d’innovation en proposant des produits à base de coco et de pois.

De manière générale, ces produits comprennent des additifs texturants et/ou stabilisant afin d’atteindre une qualité de mousse proche de celle des produits classiques à base d’œufs. Comme le montre l’évolution de l’offre marché, des solutions existent lorsqu’on se penche sur les caractéristiques techniques des ingrédients végétaux : protéines foisonnantes, matières grasses solides à température ambiante, fibres texturantes, etc.

• St Hubert se passe d’œufs, de lait et de beurre, grâce à l’utilisation de jus de soja, de graisse de coco, ainsi que de texturants : carraghénanes, gomme xanthane, alginate de sodium, amidon transformé de maïs.

• Coconut Collaborative utilise de la crème et de l’huile de coco, ainsi que des carraghénanes, de la gomme de guar, de l’amidon de tapioca et de l’inuline de chicorée.

• Michel et Augustin profite de l’eau de cuisson des pois chiches pour remplacer les capacités foisonnantes des œufs, et s’est même affranchi des additifs.

• Carrefour intègre des peptides de pois, de l’huile de coprah, de la purée d’amande émondée, des fibres d’agrumes et de la gomme xanthane.