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La réduction du sel: un objectif connu

Bien que le sodium soit important pour maintenir l’équilibre hydrique normal du corps, lorsqu’il est consommé en excès, il peut créer des problèmes de santé. Dans ce sens, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et d’autres institutions de santé sensibilisent fréquemment aux risques d’une consommation excessive de sel et partagent leurs recommandations. Les consommateurs sont maintenant conscients du risque que cela représente sur leur santé et portent un intérêt grandissant pour les nouveaux produits pouvant les aider à réduire leur consommation.

Selon une enquête Mintel sur 35 marchés (Mars 2021), les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher pour des produits réduit en sodium (32% des consommateurs chinois accepterait de payer plus cher des produits à faible teneur en sel et 46% des consommateurs d’Irlande du Nord conviennent qu’il devrait y avoir une taxe sur tous les aliments riches en graisses et en sel), mais ces derniers ne souhaitent pas faire de compromis sur le goût.

Pour répondre à cette demande, les industriels ont déjà étudié plusieurs pistes : l’utilisation de substituts de sel, d’herbes, d’épices et d’exhausteurs de goût à faible teneur en sodium.

Cependant, l’innovation reste bien présente sur ce segment

De nombreux brevets ont été déposés récemment pour des arômes mais aussi pour différents procédés de fabrication qui réduisent la teneur en sodium. Par exemple :

  • Un arôme à base d’extrait d’épinard obtenu après une hydrolyse enzymatique,
  • La fabrication de sel fermenté (fermentation microbienne d’un mélange de chlorure de sodium et de chlorure de potassium)
  • Un assaisonnement liquide sans sel préparé en cuisant du sucre de canne, du saké doux, du bouillon de varech et de bonite séchée.

Des études sont également menées sur l’utilisation d’agrumes pour compenser un manque de sel tout en fournissant la perception du goût salé.

Les marques explorent de nouvelles saveurs telles que l’umami avec par exemple un extrait de betterave ou le kokumi avec des protéines fermentées par des bactéries lactiques.

 

Source :  Etude Mintel : Aperçu des brevets : innovation dans la réduction du sel (consulté le 29/10/2021)

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