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Margaux Edet. D’après LSA consommation, février 2017.
L’émission « Industrie agroalimentaire : business contre santé » de Cash investigation, diffusée en septembre 2016, avait pointé du doigt la présence de nitrites dans la charcuterie et avait suscité de nombreux débats (RDP du Jeudi 22 septembre 2016).
Il aura fallu cinq ans de recherches et 25 millions d’euros d’investis pour permettre le développement de cette nouvelle gamme de jambons. Cinq références sont proposées sous la marque « Le Bon Paris ». La technique repose sur l’utilisation d’un nouveau procédé de fabrication : le jambon est élaboré à partir de viande fraiche de porc et sa cuisson se fait dans un bouillon de légumes sans végétaux riches en nitrates, qui pourraient se transformer en nitrites sous l’effet des ferments ajoutés. Ce jambon présenterait « les mêmes caractéristiques gustatives et sanitaires » qu’un jambon classique.
La gamme sans nitrite est disponible depuis le 2 février 2017 chez Carrefour, puis sera déployée dans d’autres enseignes de distribution.
Ce lancement stratégique vise à redynamiser le marché du jambon cuit – qui a terminé l’année 2016 avec un recul de 4,4% – et à suivre la tendance du « consommer sain et plus naturel ».
