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La diversité des protéines végétales ou alternatives disponibles sur le marché a considérablement augmenté avec la demande croissante des industriels. Les industriels sont de plus en plus exigeants et cherchent des protéines avec des propriétés spécifiques, similaires à celles des protéines animales. La nouvelle protéine Fermotein développée par la société The Protein Brewery répond à cette nouvelle exigence.
La start-up néerlandaise a récemment produit les premiers échantillons de cette protéine dans sa nouvelle usine située à Breda. La production de la Fermotein repose sur une technologie de brassage et de fermentation à partir d’ingrédients non-allergènes tels que le manioc, le maïs, la pomme de terre, … La nature et la diversité des matières premières pouvant être utilisées permet à cet ingrédient d’être disponible toute l’année. Le faible impact environnemental de Fermotein est un argument supplémentaire pour convaincre les industriels et les consommateurs. En effet, la production, le besoin en eau et les émissions de carbone rejetées sont bien moindres que pour les protéines animales.
Fermotein est composée principalement de protéines fibreuses. Elle ne subit pas de traitement chimique ou de transformation et suit parfaitement une démarche clean label. Cette protéine possède des propriétés intéressantes de rétention d’eau qui la rendent pertinente dans certaines applications alimentaires comme les meat analogue ou les snacks…
Elle est agréable en bouche, et relativement neutre en goût. Lors du chauffage, sa teneur et composition en matières grasses lui permettent d’apporter des notes aromatiques intéressantes. L’ensemble de ces facteurs permet de limiter l’utilisation d’arômes fréquemment retrouvés dans les produits végétariens ou vegan pour masquer des notes indésirables. Au-delà du rôle fonctionnel, Fermotein est intéressante sur le plan nutritionnel avec un profil en acides aminés se rapprochant de la viande.
Sources :
https://www.ingredientsnetwork.com/the-protein-brewery-inaugurates-pilot-plant-news112994.html
