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Guillaume JUMEAUX. D’après l'INRA, le 19 février 2018
En France, plus de la moitié des élèves mangent à la cantine. Afin de bien couvrir leurs besoins nutritionnels, la restauration scolaire y est bien encadrée. Des recommandations sont ainsi faites à la fois sur la quantité à servir et sur la qualité, les repas étant décomposés en 4 ou 5 éléments (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, et dessert) pour lesquels des critères nutritionnels et fréquentiels sont imposés.
Pour vérifier la qualité nutritionnelle des repas, des chercheurs de l’INRA et du bureau d’études MS-Nutrition ont analysé des séries observées de 20 repas (équivalent à 4 semaines) et des séries fictives suivant différents scénarios. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments dits “protecteurs” (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.
Concernant les séries observées, il ressort de leur analyse que la qualité nutritionnelle actuelle est bonne, le repas du midi couvrant à lui seul la moitié des besoins journaliers en nutriments “protecteurs” et 36 % des besoins en énergie en moyenne. Les chercheurs ont mis en évidence que ces séries respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15.
S’agissant des séries simulées, la qualité nutritionnelle était très dépendante du suivi des critères de fréquence : les chercheurs ont montré que, dans ces séries (1600 au total), plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle augmente, ce qui démontre pour la première fois de manière scientifique l’impact du suivi des directives sur la qualité nutritionnelle. Le pire scénario étant ‘retrait du plat protidique’, situation encore plus défavorable que ‘aucun respect des critères’. En effet ces produits contiennent de nombreux nutriments indispensables à la santé comme des acides gras essentiels, la vitamine D et des vitamines du groupe B, des minéraux et oligoéléments comme le fer, le zinc, l’iode ou encore le sélenium. Un autre scénario testé, ‘remplacement des viandes et poissons’, montre un mauvais résultat nutritionnel en raison des pertes des nutriments essentiels fournies par la viande et/ou le poisson, du manque de diversité et de la faible qualité nutritionnelles des plats servis en remplacement des plats de viande/poisson (plats à base d’oeufs ou fromage + céréales).
Référence : Florent Vieux, Christophe Dubois, Christelle Duchêne and Nicole Darmon. Nutritional Quality of School Meals in France: Impact of Guidelines and the Role of Protein Dishes. Nutrients 2018, 10, 205; doi:10.3390/nu10020205
