Etude INRA : comprendre le goût salé en bouche

Charlotte Jéhanno. D’après l’INRA, 5 mai 2011.

Des chercheurs de l’INRA et d’AgroParisTech ont cherché à comprendre les mécanismes à l’origine de la libération et de la perception du sel en bouche. Pour cela, ils ont fait appel à un panel d’individus entrainés à la dégustation pour évaluer le goût salé et la perception de texture de produits fromagers. Des prélèvements de salive ont été effectués sur ces sujets pour mesurer la teneur en sel au cours de la consommation des produits.

Les chercheurs ont d’abord constaté que la surface de contact entre le produit alimentaire et la salive est un paramètre déterminant pour expliquer la libération et la perception de la flaveur d’un aliment. Cette surface d’échange dépend à la fois du produit (aptitude à sa fragmenter) et du consommateur (efficacité masticatoire). Pour les produits de l’étude il a été montré que la présence de matières grasses fragilise la structure du réseau protéique fromager et rend le produit plus friable. Ainsi, les surfaces d’échange générées entre le produit et la salive sont plus grandes et la perception salée plus intense.

Les résultats mis en évidence par les chercheurs constituent une avancée majeure dans la compréhension de la perception du sel et ouvrent la voie à de nouvelles perspectives de formulation de produits à teneur réduite en sel qui répondent à la fois à des critères organoleptiques et nutritionnels.

Les chercheurs poursuivent ces travaux sur un autre modèle : le pain.