Étude de digestibilité des protéines de ver de farine (Tenebrio molitor) et de criquet (Acheta domesticus)

L’émergence des protéines alternatives favorise les questions quant à la pertinence nutritionnelle de ces protéines ; en particulier dans les pays occidentaux où les protéines animales occupent une place de choix dans la perception des consommateurs. Les protéines d’insectes n’échappent pas à la règle et, dernièrement, des questions se sont posées concernant l’évaluation de leur sécurité et de leur pertinence nutritionnelle.

Cette étude se focalise sur les protéines de deux espèces d’insectes : le ver de farine (Tenebrio molitor), et le grillon domestique (Acheta domesticus). Les insectes entiers ont été obtenus auprès de l’entreprise suisse Insekterei GmbH. Plusieurs méthodes de processing ont ensuite été appliquées, pour évaluer l’effet de ces étapes sur la digestibilité des protéines. La digestibilité des protéines de ces deux poudres a été évaluée en in vitro, selon le protocole standardisé INFOGEST. La digestibilité de chaque acide aminé constitutif des protéines d’insectes ayant été évaluée, c’est le score DIAAS qui a été déterminé pour ces deux poudres dérivées d’insectes. Conformément aux recommandations de la FAO, les besoins en acides aminés de la tranche d’âge 6 mois-3 ans ont été utilisés pour déterminer le DIAAS. La digestibilité protéique totale a également été évaluée. La protéine de poulet a été utilisée comme protéine « contrôle ».

Dans un premier temps, les valeurs de digestibilité protéique obtenues montrent une proximité des protéines d’insectes avec celles de poulet : de 91 à 99% pour les protéines de ver de farine selon le process, pas significativement différent des protéines de poulet. Les valeurs sont en revanche un peu plus basses pour les protéines de criquet : de 79 à 93% selon le process. Le process semble donc plus crucial pour les protéines de criquet que pour les protéines de ver de farine. Sur le plan qualitatif, les acides aminés limitants sont les suivants : cystéine/méthionine, tryptophane, et tyrosine/phénylalanine pour le ver de farine, le criquet et le poulet, respectivement. Les valeurs de DIAAS obtenues accentuent un peu plus les différences avec la protéine de poulet, mais sans atteindre le seuil de différence significative : 89%, 92% et 113% pour le ver de farine, le criquet et le poulet, respectivement. Le process d’ébouillantage des insectes a conduit aux valeurs de DIAAS les plus élevées.

Au sens de la FAO, les protéines dérivées de ver de farine et de criquet peuvent donc être considérées comme de bonnes sources de protéines. Là aussi, il faut rappeler que les scores de digestibilité sont très dépendants des sources de protéines bien sûr, mais aussi des process appliqués visant à améliorer la digestibilité des protéines ; notamment par le biais de l’enlèvement des facteurs nutritionnels. Les protocoles de digestibilité ont eux aussi un impact sur le score final. Les scores obtenus dans cet article sont donc spécifiques aux insectes considérés, et aux process utilisés dans cette étude.

 

Mealworm larvae (Tenebrio molitor) and crickets (Acheta domesticus) show high total protein in vitro digestibility and can provide good-to-excellent protein quality as determined by in vitro DIAAS.

Article publié le 3 juillet 2023 dans Frontiers in Nutrition.

Lien (open access) : https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1150581