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Céline Petit. D’après le magazine Que Choisir n°535, avril 2015.

Pour le magazine Que Choisir, une diététicienne spécialiste de restauration collective a analysé les menus de 88 établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) dans toute la France. La prévalence de la dénutrition dans ces établissements est évaluée à plus d’un tiers. En effet, les résultats mettent en évidence certaines lacunes dans les menus proposés aux personnes âgées :

  • Les menus ne proposent pas assez souvent de poissons frais ou de viande non hachée, or les résidents ne sont pas attirés par les steaks hachés qui manquent de saveur. Pour contrer les éventuels problèmes de mastication, les cuisiniers pourraient mouliner de vraies viandes et poissons qui seraient ainsi plus savoureux et juteux ;
     
  • Certains établissements proposent des plats sans viande ni poisson ni œuf (gratin de légumes ou assiette de féculents) alors que les seniors ont besoin de protéines pour lutter contre la fonte musculaire ;
     
  • Les fruits crus sont rares en dessert dans plus de la moitié des établissements contrôlés, remplacés par des compotes ou des fruits au sirop industriels moins appétissants ;
     
  • Les produits laitiers sont absents des menus du soir dans ¼ des Ehpad, alors que les produits laitiers sont importants pour la santé des os des seniors ;
     
  • Le suivi nutritionnel est également insuffisant : seuls 7 établissements sur les 88 examinés font intervenir chaque mois un diététicien.

L’association de consommateurs UFC-Que Choisir a également interrogé des résidents dans 43 établissements différents pour obtenir des détails sur l’organisation des repas. Globalement, les Ehpad respectent les quatre repas par jour, le goûter redevenant indispensable avec l’âge. Cependant, 9 établissements raccourcissent le temps du déjeuner ou du dîner à moins de 45 minutes, ce qui ne laisse pas assez de temps pour manger aux personnes souffrant de troubles de la mastication et/ou de la déglutition. Les heures du goûter et du dîner trop rapprochées limitent la faim des résidents le soir. Un dîner trop précoce (18h20 en moyenne) induit aussi un jeûne excessivement long pendant la nuit alors que chez la personne âgée, ce dernier ne devrait pas dépasser 12h.