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Les huiles végétales alimentaires sont utilisées principalement pour apporter du goût aux plats, mais elles représentent aussi de nombreux atouts pour la santé. Il existe une grande variété d’huiles végétales telles que l’huile d’olive, de noix, de colza ou encore de tournesol. Chacune possède un goût ainsi que des propriétés nutritionnelles et technologiques différentes. Les huiles les plus consommées par les Français sont l’huile de tournesol, l’huile d’olive et les mélanges de plusieurs huiles.
Une enquête de 60 millions de consommateurs a été réalisée sur ces huiles les plus achetées par les Français. Des tests ont été effectués sur 33 huiles d’olive, de tournesol et de mélanges d’huiles. La composition des produits (profil des acides gras, teneur en vitamine E…) ainsi que leurs caractéristiques physiques (état de dégradation de l’huile, degré d’oxydation…) et organoleptiques ont été évaluées.
L’atout nutritionnel principal des huiles végétales est leur teneur en acides gras insaturés et notamment leurs teneurs en oméga 3 et oméga 6, qui sont indispensables pour l’organisme étant donné qu’ils ne sont pas synthétisés par le corps. Il est alors essentiel de les apporter via l’alimentation et de tenir compte de l’équilibre entre les omégas 3 et 6. Selon l’OMS, le rapport oméga 6 / oméga 3 doit être égal à 5. Cependant, la majorité des Français consomme plus d’aliments riches en oméga 6 et présente une carence en oméga 3. Il faut donc employer des huiles riches en oméga 3 telles que l’huile de colza pour des cuissons légères, et des huiles de noix, de lin ou de soja pour des assaisonnements. L’huile de tournesol, qui est la plus achetée par les Français, est quant à elle très riche en oméga 6, et est donc à limiter. Il est également possible d’employer des mélanges de plusieurs huiles pour des raisons de praticité mais il faut savoir que l’équilibre oméga 6 / oméga 3 n’est pas toujours respecté.
Concernant l’huile d’olive, elle est surtout utilisée pour la cuisson, comme elle est stable à haute température, et pour son goût, mais elle est moins riche en oméga 3. Toutefois, elle est riche en vitamine E et en polyphénols, qui sont de puissants antioxydants.
Ainsi cette enquête montre qu’il existe plusieurs critères pour déterminer la qualité d’une huile végétale, tels que sa teneur en acides gras essentiels, sa tenue à la cuisson et ses propriétés organoleptiques. Ces éléments sont à prendre en compte lors des développements des produits tels que pour les mélanges d’huiles.
Source : https://www.60millions-mag.com/2020/05/14/les-huiles-vegetales-toutes-bonnes-pour-la-sante-17428
