Du jus de noni sans goût de fromage !

Anne-Sophie Malhère. D’après www.cirad.fr, le 17 septembre 2012.

Le noni (Morinda citrifolia) est un fruit cultivé en Polynésie, en Inde et en Amérique latine pour son jus aux multiples vertus médicinales (propriétés antioxydantes, effets anti-inflammatoires,…). Mais ce fruit possède également la particularité de dégager un puissant parfum fromage de chèvre qui le rend difficilement consommable.

Le Cirad de Montpellier et le Cita (Centre International Technologie des Aliments) de l’Université du Costa Rica ont récemment mis au point un nouveau procédé breveté (FR.29668171) qui permet d’obtenir un jus plus clair et surtout à l’arôme beaucoup plus agréable. Le secret ? L’élimination partielle des acides capriques et caproïques durant le procédé. Outre le pressage, l’utilisation d’une technologie membranaire élimine également le recours à une pasteurisation ce qui permet de mieux conserver le potentiel antioxydant et anti-inflammatoire du fruit. L’étape de vieillissement traditionnellement utilisé (4 à 8 semaines) est remplacé par une macération d’une à quelques heures effectuée par des enzymes pectinolytiques et cellulolytiques qui liquéfient le jus sans affecter les caractéristiques physico-chimiques et fonctionnelles du fruit frais.