DOUBLE THINKING : VEG is in the air

Par Pauline Garnier pour Make it Real et par Nazila Senehipour pour LR BEVA Nutrition

Le légume ne s’endort pas sur ses racines, stimulé par les campagnes de politique nutritionnelle du PNNS les industriels ont compris l’importance de proposer de nouvelles voies d’accès à ce produit, icône du sain, du bon fait maison, couleur de nos assiettes, fraîcheur de nos printemps.

La multiplicité des moyens de consommer les légumes ainsi que la diversité des variétés, connus ou re-mises au goût du jour, sont autant de moyens d’accroitre la consommation de légumes. Les segments les plus innovants comme les produits de «snacking» au sens large, comprenez pauses déjeuner rapides, apéritifs et autres collations, ont acceuilli à bras ouverts toute une offre renouvelant le légume. Les purées sont aujourd’hui à l’image des smoothies pour les fruits, de joyeuses recettes épicées, agrémentées, esthétisées, «duotisées»…
Le légume même fort en goût est mis à l’honneur, il n’est plus adoucit, lissé mais au contraire en morceaux, entier, croquant, plus que jamais révélant sa vraie nature. La puissance esthétique du légume, déjà comprise par les grand chefs depuis bien longtemps est enfin prise en compte par les industriels qui n’hésitent plus à utiliser les légumes autrement que sur le shooting culinaire du packaging. 

De modeste accompagnant de la viande, petit morceau parmi les pâtes,  ou même simple arôme le légume avait bien du chemin à parcourir pour remonter sur le devant de la scène alimentaire. C’est chose faite grâce aux déclarations d’amour des grands chefs,  aux concepts de restauration à dominante légume, aux industriels du légume 4ème gamme bien dynamiques, mais également aux produits conserves ou surgelés qui se renouvellent pour transmettre l’appétence du légume bien préparé et bien accomodé. Le capital plaisir sain des légumes est ainsi ré-équilibré et correspond à une demande consommateur qui n’est pas prête de décroitre. 

1- PUR ET CAETERA_Après le bar à salade et le bar à soupe, un nouveau concept tout droit venu d’Allemagne fait une percée… en Alsace, le bar à purée. L’idée est simple, une base de purée, légume bio et/ou pomme de terre, à laquelle on ajoute  des toppings variés, fromage, charcuterie, oignons… et une sauce. De quoi rendre gourmande la pause déjeuner, même à base de légumes. 

2- GOOD GOUT_La responsabilité et la volonté de « bien nourrir » son enfant avec de bonnes choses faites maison sont les résolutions de beaucoup de jeunes parents. Quelques-uns après avoir confectionné leurs purées maisons ont eu envie de proposer des alternatives plus « natures » aux petits pots des grands groupes. Cette  gamme de purée met en avant un légume pour en fait découvrir le goût aux petits.
3-KETTLE_VEGETARIAN CHIPS_La percée des chips de légumes et racines sur le marché Francais est démonstratif de cette envie de consommer une plus grande variété de légumes sous différentes formes. Si les enfants découvrent le topinambourg en purée, les parents s’emerveillent devant des chips de panais ou de betterave.

4-C ZON_Le plateau snacking de C Zon ne joue pas l’apéritif festif, ni sauces ni brochettes. Le mini légume se suffit à lui même pour incarner le picorage sain et urbain. Jouer sur la beauté du légume, un vrai choix qualitatif.
5-TOURBILLON DE LÉGUMES DU SOLEIL_PICARD_La mise en scène du légume, trop souvent simple accompagnateur d’un plat quotidien, renforce son appétence et donc son rôle au sein du repas.
6-TARTELETTE RICOTTA ET LÉGUMES DE PRINTEMPS_Proposée par la styliste culinaire Cdubeau !, cette recette détournant les classiques du sucré nous emmène encore plus loin dans la «gourmandisation» d’un mélange de légumes croquants.  

7-PURÉES_CRÉALINE_ Le spécialiste des purées fraîches, innove en lançant quatre nouvelles recettes originales prêtes en 90 secondes au micro-ondes : pommes de terre avec éclats de tomates séchées basilic / céleris avec éclats de raisins à la cannelle / aubergine et son coulis de tomate / pommes de terre et son coulis de poivrons… De quoi renouveler la pause déjeuner quotidienne.
8-VELOUTÉ GLACÉ BETTERAVE GINGEMBRE_PICARD_ Comment faire d’une soupe froide un raffinement aux pointes osées de gingembre. Un choix de recette résolument adulte jouant l’étonnement et l’expérience.
9-MON DEJEUNER AU VERGER_MENU BÉBÉ_ Cette start up nous propose des combinaisons repas assez différentes des habituels petits pots pour bébé. Ici un mélange de carottes et d’abricot sera associé à une purée de poulet et panais. 2 petites portions congelées, de quoi se tenir au choix du «fait maison» même quand le temps joue contre nous ! 

Ils sont riches en vitamines, en minéraux et en fibres. Leurs effets favorables dans la prévention de maladies  comme le diabète, l’obésité, les cancers ou les maladies cardiovasculaires ne font plus aucun doute, à condition d’en consommer assez. Manger 5 portions de fruits et légumes par jour, ou 400 g, sous toutes leurs formes, à toutes les occasions : c’est le message du PNNS que les Français ont bien compris. Les femmes ont d’ailleurs augmenté leur consommation de fruits crus, cuits ou en compote de 16%, les ados de 12% et les enfants de 16% entre 1999 et 2007 (INCA 2). Mais c’est encore insuffisant ! Des rapports de l’OMS estiment que 4,4% du coût total des maladies en Europe peut être attribué à une consommation trop faible de fruits et légumes.
C’est pourquoi il est important de bien comprendre les facteurs déterminants de consommation. Une des clés : diversifier l’offre alimentaire pour intéresser toutes les cibles de population et inviter les légumes à tous les moments de consommation. Ainsi, plus aucune excuse de ne pas consommer des légumes, l’offre est pléthorique.
Utilisés frais, surgelés, en conserves ou sous forme de jus, de concentrés, de marquants, d’extraits ou même d’arômes dans les produits plus transformés, les légumes sont les emblèmes de la santé au naturel.

Certaines marques jouent le jeu à fond et fondent leur positionnement sur la présence exclusive de légumes. Pour d’autres, les légumes incarnent la clé d’entrée naturalité et sont une aubaine pour atteindre l’univers du sain et du décomplexé. Mais ces produits là peuvent être très caloriques, riches en sel, sucres ou en lipides sans garantir la présence de vitamines, minéraux ou de fibres, essence même des légumes.
Le mode de conservation et la technologie de préparation impactent aussi fortement les qualités nutritionnelles du produit. L’oxygène de l’air, la lumière, la cuisson à haute température ou à l’eau entraînent une perte de nombreux vitamines et minéraux. Au contraire, les technologies comme le vaccuum frying ou la flash pasteurisation promettent de préserver les légumes, à l’instar de la surgélation qui, pratiquée sur des légumes extra-frais, permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives, tout en rendant les légumes de saison disponibles toute l’année.
Tous les produits ne se valent donc pas. Attention à bien lire la liste des ingrédients et la composition nutritionnelle ! Pour profiter au mieux des apports nutritionnels des légumes, il est indispensable de valoriser l’acte culinaire en proposant des légumes peu transformés, mais rapides, pratiques et beaux à consommer. 

 

A l’occasion d’un reportage sur le design alimentaire, Cyrielle Boutaud du magasine Alim’Agri interview Make it Real: « Si le produit ne marche pas, c’est que le consommateur ne l’a pas compris. Le designer repense alors la perception du produit pour lui redonner un intérêt. »

Make it real remercie Alim’agri pour cette citation dans un article éclairé faisant bien la distinction entre le design alimentaire, de l’ordre des Arts Appliqués à l’industrie, et le design culinaire, relevant de l’éphémère et de événementiel plus proche d’une production en arts plastiques.

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Source : Alim’agri, le magasine du ministère de l’agriculture, de l’alimentation et la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire- N°1546 Novembre-Décembre 2010.