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Charlotte Jéhanno. D’après Process Alimentaire de septembre 2009.

Dans le cadre du projet Pastaleg, financé par l’Agence Nationale de la Recherche, une équipe de chercheurs de l’INRA et de l’INSERM de Montpellier a validé la faisabilité technologique d’incorporer une importante proportion de légumineuse (35%) dans des pâtes alimentaires. Celles-ci sont obtenues par adaptation du procédé traditionnel de fabrication : réduction de la teneur en eau, augmentation de la vitesse de malaxage et modifiation du séchage après extrusion.
D’un point de vue nutritionnel, les pâtes obtenues sont riches en protéines et équilibrées en acides aminés indispensables. Elles sont également riches en fibres, en vitamine B1, en magnésium et en phosphore. A l’inverse, elles sont pauvres en lipides et en α-galactosides, substances caractéristiques des légumineuses et responsables de flatulences.

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