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La perception des goûts ou flaveurs des aliments résulte entre autres des perceptions gustatives et olfactives. L’odorat a donc un rôle primordial dans cette sphère.
L’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), a publié un article sur les odeurs qui permettent de réduire la quantité de sucre et de sel dans les aliments sans pour autant en changer le goût perçu par le consommateur. Ils commentent également dans cet article une étude qui montre une différence notable chez les personnes en situation d’obésité.
Ainsi il est possible d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits en réduisant le sucre et/ou le sel et en ajoutant des ingrédients qui donnent des saveurs caractéristiques. Mais attention ce n’est pas si simple car cela varie selon les habitudes et les pays. Par exemple la vanille est associée à un arôme sucré en France mais au Vietnam c’est l’arôme de citron qui a cet impact.
L’étude mise en avant dans cet article montre une nette différence de perception entre les personnes en situation d’obésité que chez des sujets sains. Ils percevraient par exemple un produit plus sucré en y ajoutant de la vanille que les sujets sains. Ce phénomène existe également avec le salé en ajoutant des arômes de fumé par exemple.
L’objectif à l’avenir est de transférer ces informations vers les industriels pour les aider à améliorer la qualité nutritionnelle de leur produit sans dégrader la qualité gustative et la gourmandise.
Sources :
