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Elise LE BRAS. D’après Process Alimentaire, Novembre 2015.
La lyophilisation est la méthode de séchage des probiotiques la plus répandue. D’autres alternatives, comme l’atomisation et la fluidisation, peuvent être mises en œuvre mais, faisant appel à la chaleur, elles ont pour conséquences des taux de survie inférieurs et des pertes de fonctionnalité des bactéries probiotiques.
Améliorer de manière significative le taux de survie de ces bactéries lors de l’étape de séchage permettrait à l’industrie agro-alimentaire de proposer des ingrédients plus performants pour la réalisation de produits santé contenant des probiotiques.
Le laboratoire STLO (Science et Technologie du Lait et de l’œuf) de l’Inra de Rennes a imaginé un procédé simplifié de séchage par atomisation. Testé sur deux souches probiotiques, l’une fragile et l’autre plus robuste, la méthode a démontré une efficacité comparable à celle d’une lyophilisation, avec des taux de survie respectifs de l’ordre de 50% et de 100%.
Le Nizo Food Research a développé un nouveau procédé de séchage combinant les avantages de l’atomisation et de la lyophilisation. Le centre de recherche annonce des taux de survie de probiotiques atteignant 75 %, alors que dans le cas du séchage par atomisation il peine à atteindre 20 %.
