Consommation d’aliments à base d’insectes : efficacité de messages textuels pour réduire l’appréhension et le dégoût

Très récemment, l’Efsa a donné son feu vert pour la présence d’insectes dans nos assiettes. Les chercheurs n’ont cependant pas attendu le récent avis de l’Efsa pour dégager le potentiel nutritionnel des insectes. L’argument de la durabilité est aussi régulièrement mis en avant : les insectes étant présentés comme de bonnes sources de protéines, la question de leur substitution aux protéines animales « traditionnelle » se pose.

L’acceptabilité constitue le frein majeur à la consommation d’insectes au sein des pays occidentaux, et remet en cause le développement d’aliments à base d’insectes (comme des farines) destinés à la consommation humaine. De nombreux travaux de recherche ont parfaitement démontré que l’idée même d’en consommer était associée à un certain dégoût. Compte tenu des intérêts nutritionnels (mais aussi potentiellement écologiques) de la consommation d’insectes, de nombreuses stratégies ont été testées pour augmenter l’acceptabilité des aliments à base d’insectes. Ces stratégies consistent par exemple à associer des « messages » pour valoriser la consommation d’insectes, et tenter de réduire l’appréhension des consommateurs. Le message peut par exemple dire explicitement que les insectes sont d’excellentes sources de protéines. Cependant, les résultats de ces études sont contradictoires sur l’efficacité des messages. Surtout, la grande majorité des études a mesuré une intention de consommer l’aliment à base d’insectes (plaisir ressenti, appétence visuelle, etc), et non une consommation réelle (c’est-à-dire une quantité d’aliment effectivement consommée, et qui peut être différente de ce qui est déclaré).

Cette étude, qui se décline en deux expériences, a précisément cherché à mesurer l’efficacité de messages sur la consommation réelle de falafels. Les volontaires participant à l’étude ont été informés que les falafels étaient réalisés avec de la farine d’insectes : en réalité, ce n’était pas le cas, mais l’essentiel est que les volontaires aient en tête que l’aliment est bien à base d’insectes. Avant la consommation, il a été demandé aux volontaires de noter l’appétence pour le produit. La sensibilité tactile a également été mesurée, et, surtout, la quantité de falafels consommée a été enregistrée. Aucun message n’a été transmis à ce groupe de volontaires. Deux autres groupes ont été mis en place, avec les mêmes falafels aux insectes : le premier a reçu un message sur l’impact écologique positif de la consommation d’insectes, le second a reçu un message sur les qualités sensorielles de l’ajout de la farine d’insectes. Les résultats de cette première expérience montrent que le message sur la durabilité a été le plus efficace pour réduire le dégoût associé à la consommation d’insectes (mesuré par l’appétence et l’envie de manger, significativement plus élevées). En revanche, la consommation de falafel a été plus élevée, mais sans atteindre le seuil de significativité.

Dans la seconde expérience, trois groupes ont été considérés : un groupe contrôle (falafels normaux), un groupe « insectes » (falafels aux insectes + message sur la transformation de la farine), et un groupe « insectes + message global » (falafels aux insectes + messages sur la durabilité et les qualités nutritionnelles des farines d’insectes). Le design expérimental et les paramètres mesurés restent les mêmes que pour la précédente expérience. L’objectif est de tester l’efficacité d’un message sur la manière dont les insectes sont transformés, ce qui peut rassurer le consommateur sur le fait que la nature « insecte » est suffisamment absente de l’aliment. En fait, ce message semble particulièrement efficace : malgré un plus fort dégoût que le groupe « contrôle », la consommation de falafel est restée identique à celle du falafel normal. En revanche, les messages de durabilité et de qualités nutritionnelles ont conduit à une baisse significative de la consommation de falafels, contrairement aux résultats de la première expérience.

Finalement, cette étude montre que plusieurs types de messages peuvent diminuer l’appréhension et le dégoût des consommateurs vis-à-vis des aliments à base d’insectes. La dimension durable semble plus efficace que la dimension nutritionnelle pour réduire l’appréhension déclarée du consommateur. Mais, globalement, c’est le message sur la transformation qui l’emporte sur les deux autres, ce qui n’est pas forcément illogique (le consommateur a la sensation que les insectes sont suffisamment transformés, donc en fin de compte absents de l’aliment).

Desire to eat and intake of ‘insect’ containing food is increased by a written passage: the potential role of familiarity in the amelioration of novel food disgust.

Article publié le 30 décembre 2020 dans Appetite.

Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.105088