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Clarisse Lemaitre. D’après l’Oqali, 2016.
L’OQALI, intégré depuis 2010 dans l’Observatoire de l’Alimentation, exerce un suivi global de l’offre alimentaire en mesurant l’évolution de la qualité nutritionnelle (composition nutritionnelle et informations nutritionnelles). Pour la première fois, l’Observatoire a analysé les fromages dans le cadre de l’une de ses études sectorielles, sur les données collectées en 2015.
Étiquetage nutritionnel : L’étude des paramètres de l’étiquetage a mis en évidence que la grande majorité des fromages étudiés possède un étiquetage nutritionnel (86%). 9% des produits étiquettent des allégations nutritionnelles, portant principalement sur la richesse en vitamines/minéraux (calcium, phosphore, vitamines A et B12), ainsi que sur la réduction de la teneur en matières grasses. Seul 1% indique des allégations de santé. Les marques nationales se distinguent avec la fréquence la plus élevée à la fois d’allégations nutritionnelles (18% des produits du segment) et de santé (6%).
Valeurs nutritionnelles : L’étude des valeurs nutritionnelles pour 100g par catégorie permet de caractériser globalement l’offre du secteur en comparant les valeurs nutritionnelles des 5 grands groupes de fromages, distingués selon leur type de pâte :
– Fromages à pâtes pressées ou dures : valeur énergétique et teneur en protéines significativement supérieures
– Fromages à pâtes persillées : les plus fortes teneurs en lipides, acides gras saturés et sel
– Fromages non affinés : teneurs en protéines et sel significativement inférieures, et teneurs les plus faibles pour les autres nutriments.
– Fromages fondus : valeur énergétique et teneurs en lipides et acides gras saturés les plus faibles
– Fromages à pâtes molles : teneurs intermédiaires pour les nutriments étudiés.
Conclusion : Le facteur « recettes » et le strict cadre règlementaire sont déterminants dans l’explication de la variabilité nutritionnelle du secteur des fromages : les produits correspondant à une dénomination règlementée ou à une AOP régissant leur mode de production possèdent de ce fait une faible marge d’amélioration nutritionnelle. Parmi les autres recettes, dont certaines présentent une variabilité nutritionnelle importante, des axes d’amélioration existent néanmoins. Il est d’ailleurs à noter l’existence de références à teneurs réduites en sel et/ou en matières grasses au sein de plusieurs familles. Néanmoins, si des améliorations semblent possibles, celles-ci sont soumises à l’acceptabilité des consommateurs et aux contraintes techniques, de conservation/sécurité et organoleptiques liées au secteur des fromages.
Pour aller plus loin : Synthèse et Rapport – Fromages, étude données 2015
