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Depuis plusieurs années, les industriels font face à une demande grandissante relative à l’allégement de la liste d’ingrédients et additifs des produits. Les consommateurs orientent leurs choix vers le clean label et les entreprises sont à la recherche d’alternatives pour des recettes plus saines et plus clean.
La conception de plats cuisinés ou de produits industriels texturés nécessitant souvent l’emploi d’amidons, Caldic Ingrédients France a développé une gamme d’amidons fonctionnels, extraits de maïs cireux européen issu de l’agriculture durable et sans OGM. Le procédé de fabrication repose sur l’utilisation d’eau, de vapeur et de dioxygène ainsi que sur la maîtrise des conditions physico-chimiques telles que la pression et le pH, permettant à ces ingrédients de se différencier des amidons modifiés (considérés comme additifs) pour bénéficier du déclaratif « Ingrédient ».
Habituellement, les amidons subissent une modification chimique de manière à les rendre plus fonctionnels : ils sont plus résistants et leurs capacités texturantes sont optimisées. L’utilisation de ces amidons clean label a pour but de disposer de fonctionnalités semblables aux amidons modifiés, sans impact sur les qualités organoleptiques des produits. Ils possèdent des capacités texturantes intéressantes et variés au sein de la gamme : épaississement, onctuosité, texture, brillance. De plus, ils sont résistants aux procédés tels que la stérilisation, le cisaillement, la surgélation – avec absence de synérèse à la décongélation – ainsi qu’aux pH acides.
La gamme d’amidons fonctionnels peut être utilisée pour la réalisation de soupes, sauces émulsionnées, sauce tomate, plats cuisinés et produits laitiers (sauces béchamel, crèmes dessert, fourrages…).
Sources :
https://ingrebio.fr/, le 16 novembre 2021.
