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Elise Le Bras. D’après Process Alimentaire n°1323, Mars 2015.
Puratos a développé un brevet concernant une pâte contenant 1 % de graines fonctionnalisées. Cette invention permet notamment de diminuer de moitié les quantités de sucre ou de sel tout en conservant les qualités organoleptiques des produits de boulangerie.
La fonctionnalisation de ces graines se fait par un trempage dans un bain d’ingrédients spécifiques. Les graines peuvent alors contenir entre 50 et 75 % des ingrédients fonctionnels initialement présents dans la pâte.
L’usage de ces graines permet également de protéger en partie les ingrédients d’intérêt de la matrice par l’utilisation d’une barrière.
