Avis de l’Anses sur les contaminants alimentaires

La qualité sanitaire de l’alimentation ne se limite plus aux questions microbiologiques ou aux résidus de pesticides. Les contaminants dits « environnementaux » (métaux, composés néoformés…) occupent une place croissante dans l’évaluation des risques alimentaires.

Les premiers résultats de la troisième Étude de l’Alimentation Totale (EAT3), publiés par l’Anses, viennent rappeler que l’exposition chronique des Français à certaines de ces substances demeure préoccupante. Cadmium, aluminium, argent, mercure, plomb, acrylamide : pour plusieurs d’entre eux, l’Agence identifie un risque sanitaire ou une préoccupation sanitaire, en particulier chez les enfants.

Le point commun de ces substances est leur caractère diffus : elles ne résultent pas d’une fraude ou d’un accident isolé, mais de phénomènes structurels (contamination des sols, usages industriels historiques, migration depuis les matériaux, ou formation lors de la cuisson)

EAT3 repose sur une approche exhaustive visant à estimer l’exposition réelle de la population. 276 aliments représentatifs du régime alimentaire moyen, et couvrant plus de 90 % des apports alimentaires, ont été sélectionnés à partir d’INCA3, Plus de 700 échantillons ont été collectés entre 2021 et 2022 dans plusieurs départements, puis analysés en laboratoire pour quantifier les concentrations en contaminants. Les niveaux mesurés ont ensuite été croisés avec les données de consommation afin d’estimer l’exposition chronique des différentes classes d’âge. L’étude porte sur plus de 250 substances ; les résultats publiés à ce stade concernent principalement les éléments traces métalliques et l’acrylamide.

Acrylamide

L’acrylamide n’est pas un contaminant environnemental mais un composé néoformé. Elle se forme naturellement lors des cuissons au-delà de 120 °C, par réaction entre sucres réducteurs et acides aminés, comme l’asparagine. Classée cancérogène probable pour l’homme, elle constitue depuis plusieurs années un sujet majeur pour l’industrie agroalimentaire. EAT3 montre que l’exposition des consommateurs français reste trop élevée, en particulier via : les frites, les pommes de terre sautées, et certains produits céréaliers transformés. Malgré les obligations européennes de réduction mises en place depuis 2018, les marges de progrès subsistent. La maîtrise de l’acrylamide repose essentiellement sur l’optimisation des procédés.

Aluminium

L’aluminium présente des effets toxiques principalement neurologiques et osseux. Les résultats d’EAT3 sont particulièrement marquants : 76 % des enfants dépasseraient la valeur toxicologique de référence (VTR), contre 39 % des adultes (40 µg/kg/jour). L’exposition est multifactorielle. Elle reflète : la présence naturelle de l’aluminium dans les sols, certaines utilisations industrielles, la migration depuis les matériaux au contact des aliments, et l’usage de certains additifs alimentaires. Les produits céréaliers (pain, biscuits, viennoiseries) contribuent fortement à l’exposition, en raison à la fois de leur contamination et de leur forte consommation.

Argent

L’argent est également évalué en tant qu’élément trace métallique. Sa présence dans les aliments peut se faire par contamination ou par sa présence en tant qu’additif alimentaire autorisé. Sa toxicité pour l’humain n’est pas décrite avec précision et il est donc impossible pour l’Anses de se prononcer sur le risque toxicologique.

Cadmium

Le cadmium est classé cancérogène certain et toxique pour la reproduction. Il est également suspecté de contribuer à certaines pathologies (métabolisme osseux, cardiovasculaires…). Les données d’EAT3 montrent que près d’un quart des enfants de plus de 3 ans dépassent la dose journalière tolérable (0,35 µg/kg/jour). Cette proportion a significativement augmenté par rapport à la précédente étude. Les principales sources alimentaires sont les produits à base de blé (pain, pâtes, biscuits), ainsi que les pommes de terre. Les céréales du petit déjeuner présentent une hausse notable des concentrations. La contamination est principalement liée aux sols agricoles, notamment via l’utilisation d’engrais phosphatés contenant du cadmium. Il s’agit ici d’un problème systémique, dont la résolution dépasse la seule transformation industrielle. Le comité d’experts reconnait aussi le besoin de mener des travaux complémentaires sur la contribution du cacao à cette exposition au cadmium.

Mercure

Le mercure, et plus précisément sa forme retrouvée dans l’alimentation, le méthylmercure, est trouvé principalement dans les poissons. La consommation du mercure pourrait engendrer une toxicologie rénale. Ainsi la dose hebdomadaire tolérable a été fixée à 4 µg/kg/semaine.  Cette limite n’était dépassée par aucun individu et l’Anses conclut donc que le risque lié à l’exposition au mercure pouvait être écarté.

Le méthylmercure, en revanche, est hautement toxique notamment pour le système nerveux. Un niveau de risque minimum de 0,1 µg/kg/jour a donc été établi en 2024. Les données d’exposition montrent qu’environ 7% des enfants, 4% des adultes et 2,3% des femmes en âge de procréer dépassaient cette VTR. L’exposition passe essentiellement (environ trois quarts) par les poissons et notamment par le cabillaud (22-23% chez l’adulte). Les individus dépassant la VTR, la dépassent en moyenne de deux fois. Ainsi, le comité conclut qu’il y a un risque lié à cette exposition au méthylmercure mais qu’il est tout de même recommandé de continuer à consommer du poisson pour couvrir ses besoins en EPA et DHA. il est aussi recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans de limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, bar, dorade, thon…), et d’éviter, à titre de précaution, celle d’espadon, requin et lamproie.

Plomb

L’exposition alimentaire au plomb a nettement diminué depuis EAT2, conséquence des politiques d’élimination du plomb dans les carburants, les peintures et les canalisations. Cependant, les effets neurodéveloppementaux et néphrotoxiques du plomb, notamment chez l’enfant, ne présentent pas de seuil de sécurité clairement identifié. Des quantités importantes peuvent se retrouver dans les aliments, en particulier concernant les produits céréaliers et certaines boissons. L’Anses considère donc qu’il existe toujours une préoccupation sanitaire concernant l’exposition des enfants et des adultes au plomb.

 

Pour conclure, L’Anses distingue deux niveaux d’alerte :

• Un risque sanitaire avéré pour le cadmium, l’aluminium et le mercure ;
• Une préoccupation sanitaire pour le plomb et l’acrylamide, notamment en raison de leurs effets cancérogènes ou neurotoxiques et de l’absence, pour certains effets, de seuil clairement protecteur.

L’étude EAT3 confirme par ailleurs que les enfants constituent la population la plus exposée proportionnellement à leur poids corporel et à leurs habitudes alimentaires. Elle confirme que l’exposition chronique aux métaux et aux composés néoformés reste un enjeu sanitaire majeur en France, malgré les progrès réalisés ces dernières décennies.

Les prochaines publications d’EAT3, portant notamment sur les pesticides, PFAS et plastifiants, viendront compléter cette cartographie du risque et pourraient redéfinir durablement les priorités sanitaires de la filière alimentaire.

 

« Acrylamide et éléments traces métalliques dans l’alimentation : une exposition toujours préoccupante »

Avis publié le 20 janvier 2026 par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Lien (avis et document en accès libre) : https://www.anses.fr/fr/content/acrylamide-elements-traces-metalliques-lalimentation-exposition-preoccupante