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Avec Good NatureRelax, GoodMills Innovation propose une nouvelle solution à base de germe de blé pour améliorer la maniabilité des pâtes boulangères. Une innovation qui s’inscrit dans la tendance du « clean label », en privilégiant les propriétés fonctionnelles naturelles des ingrédients céréaliers.
Naturellement riche en protéines, en lipides insaturés et en micronutriments, le germe de blé constitue une fraction du grain particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel. Mais ses atouts ne s’arrêtent pas là : il renferme également des composés capables d’agir sur les propriétés rhéologiques des pâtes. C’est sur ce potentiel que s’appuie GoodMills Innovation avec le lancement de Good NatureRelax, un ingrédient composé à 100 % de germe de blé stabilisé et finement moulu, destiné aux applications de boulangerie industrielle et artisanale.
L’innovation repose sur l’action complémentaire de deux composés naturellement présents dans le germe de blé : le glutathion et les protéases. Le glutathion, un tripeptide aux propriétés réductrices, agit sur les ponts disulfures qui participent à la structuration du réseau de gluten. Les protéases, quant à elles, hydrolysent certaines protéines de ce réseau. Cette action combinée permet de réduire la résistance à l’étirement des pâtes et d’améliorer leur extensibilité. Résultat : des pâtes plus faciles à façonner, avec une meilleure régularité de production et une réduction potentielle des pertes de matière. Selon GoodMills Innovation, cette solution permettrait également de diminuer le temps de pétrissage jusqu’à 15 %.
Avec des dosages recommandés compris entre 0,1 et 1 % selon les applications, Good NatureRelax s’adresse notamment aux fabricants de pizzas, baguettes, bretzels et viennoiseries. Présenté comme une alternative à la L-cystéine et à la levure inactive, cet ingrédient illustre une tendance de fond : exploiter les fonctionnalités technologiques intrinsèques des matières premières végétales pour simplifier les formulations alimentaires.
Si l’intérêt nutritionnel du germe de blé est reconnu, son incorporation à ces faibles dosages ne permet toutefois pas, à elle seule, de revendiquer un bénéfice nutritionnel significatif pour le produit fini. L’innovation de GoodMills réside ainsi avant tout dans la valorisation fonctionnelle d’une fraction du blé, conciliant efficacité technologique, optimisation des procédés et recherche de formulations plus simples.
Sources :
