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Réduire sa consommation de sucre est devenu un enjeu important en nutrition. Mais pour les fabricants, remplacer le sucre tout en conservant le plaisir et la texture des aliments reste un véritable défi. Les innovations présentées lors du salon IFT FIRST 2026 montrent une nouvelle voie : miser sur des mélanges d’édulcorants et sur la biotechnologie pour retrouver une sensation sucrée plus proche de celle du sucre.
Parmi les nouveautés, les protéines sucrées occupent une place croissante. Thaumatine, brazzéine ou encore Zukora sont capables d’apporter une très forte intensité sucrée à des doses infimes. Zukora, développée par MycoTechnology à partir d’une protéine identifiée dans une truffe sauvage hongroise, serait par exemple environ 2 000 fois plus sucrée que le sucre.
Cette puissance permet d’en utiliser de très petites quantités. Attention toutefois à l’appellation « protéine » : malgré leur nom, ces ingrédients ne constituent pas une source significative de protéines dans l’alimentation puisqu’ils sont utilisés à des concentrations extrêmement faibles.
Autre tendance forte : les associations entre différents édulcorants. La stévia reste particulièrement présente, notamment combinée à la brazzéine ou au fruit du moine. L’objectif est de corriger certaines notes amères ou persistantes et d’obtenir une douceur plus équilibrée.
Le fruit du moine évolue lui aussi. Traditionnellement utilisé sous forme d’extrait concentré en mogrosides, il est désormais proposé dans des formats moins transformés, comme une décoction conservant davantage les caractéristiques du fruit. À l’inverse, des entreprises comme Manus misent sur la fermentation de précision pour produire directement les mogrosides.
Enfin, la réduction du sucre ne consiste pas uniquement à remplacer son goût. Le sucre joue aussi un rôle dans la texture et le brunissement des aliments. Le D-ribose, par exemple, est étudié pour ses propriétés de coloration dans les produits de boulangerie.
L’enjeu de demain sera donc moins de trouver un substitut unique au sucre que de combiner intelligemment plusieurs ingrédients. Une évolution qui pourrait permettre de réduire le sucre tout en préservant davantage le goût et les qualités des aliments.
Sources :
