Remplacer la viande rouge par des légumineuses : résultats d’une étude clinique

La transition vers des régimes alimentaires plus durables est au cœur des recommandations nutritionnelles actuelles. La réduction de la consommation de viande rouge et transformée est régulièrement citée comme un levier clé, tant pour la santé que pour l’environnement. Les légumineuses, riches en protéines végétales, fibres et micronutriments, apparaissent comme une alternative intéressante. Mais quels impacts concrets un tel changement peut-il avoir sur la santé, notamment dans des pays où la consommation de viande reste élevée ?

L’objectif de cette étude était d’évaluer les effets d’une substitution partielle de la viande rouge et transformée par des légumineuses sur l’apport nutritionnel, le statut en nutriments, les marqueurs de risque cardiovasculaire et de diabète de type 2, ainsi que sur les mesures anthropométriques chez des hommes adultes.

L’étude incluait 102 hommes âgés de 21 à 61 ans, en bonne santé, et omnivores. Ceux-ci étaient répartis en deux groupes :

• un groupe MEAT consommant 760 g/semaine de viande rouge et transformée (25 % de l’apport protéique total) ;
• un groupe LEGUME consommant 200 g/semaine de viande (5 % de l’apport protéique total) et des produits à base de légumineuses équivalant à 560 g/semaine de viande (20 % de l’apport protéique).

La viande comprenait du porc et du bœuf sous la forme de viande rouge, de charcuterie et de saucisses. Les légumineuses comprenaient surtout des pois et des fèves sous la forme de galettes, de produits de substitution à la viande, de la soupe de pois et des petits pois surgelés. Le soja était exclu des légumineuses données.

Pendant 6 semaines, les participants ont suivi leur régime attribué. Les chercheurs ont analysé des carnets alimentaires, des prélèvements sanguins et urinaires, ainsi que des mesures de poids, IMC et composition corporelle.

Après six semaines, le groupe ayant remplacé une partie de la viande par des légumineuses présentait une alimentation plus riche en fibres et en acides gras polyinsaturés, et plus pauvre en graisses saturées et en cholestérol. Ces changements se sont traduits par une baisse significative du cholestérol total et du LDL-cholestérol, ainsi qu’une légère perte de poids et de l’IMC par rapport au groupe viande. Sur le plan des micronutriments, les apports en fer étaient plus élevés mais majoritairement d’origine végétale, sans amélioration du statut en fer. En revanche, le statut en vitamine B12 et en iode était légèrement plus bas, même si les niveaux restaient globalement adéquats à court terme

→ En conclusion, un remplacement partiel de la viande rouge par des légumineuses, en limitant la consommation de viande à environ 200 g/semaine, améliore le profil lipidique sanguin et favorise une légère perte de poids, tout en maintenant un apport adéquat en fer, iode et vitamine B12 à court terme. Cette stratégie apparaît donc comme un levier réaliste et bénéfique pour orienter les régimes alimentaires vers plus de durabilité et de santé.

Les principales limites de cette étude sont que :

• l’essai a été mené sur une période courte (6 semaines), ce qui ne permet pas d’évaluer les effets à long terme, en particulier sur le statut en vitamine B12 et iode.
• les participants étaient des hommes jeunes à d’âge moyen, globalement éduqués et en bonne santé, ce qui limite la généralisation à l’ensemble de la population.

 

« Nutritional and health benefits of a partial substitution of red and processed meat with non-soy legumes: a 6-week randomized controlled trial in healthy working-age men »

Article publié le 19 août 2025 dans European Journal of Nutrition

Lien (article en accès libre) : https://doi.org/10.1007/s00394-025-03783-x

Photos d’illustration issues de la banque d’images Pixabay. Crédit : yilmazfatih et TheAngryTeddy