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Le marché mondial des arômes alimentaires est d’environ 16 milliards USD en 2024 et devrait passer à environ 26 milliards USD d’ici 2023. Le marché mondial est principalement alimenté par la consommation croissante de divers produits alimentaires et boissons emballés qui nécessitent des agents aromatisants. Cependant, la tendance croissante au bio dans divers pays en développement et l’adoption de produits clean label sont des facteurs qui favorisent la croissance des arômes alimentaires naturels.
Fungu’it est une start-up dijonnaise créée en 2022 et productrice d’arôme naturels par fermentation solide de champignons. Celle-ci a franchi une nouvelle étape possible grâce à une levée de fonds de 4 millions d’euros : l’industrialisation de sa technologie afin de produire plusieurs dizaines de tonnes d’arômes par an et ainsi de construire une filière durable et circulaire. Fungu’it utilise des souches de champignons filamenteux pour transformer des coproduits agricoles tels que les tourteaux de lin ou les brisures de légumineuses en arômes naturels.
Les deux premiers ingrédients industrialisables sont un arôme umami à saveur de viande et un arôme chocolat. L’arôme umami est destiné aux alternatives végétales et l’arôme chocolat qui permettrait de réduire jusqu’à 25% la quantité de cacao dans les recettes.
La levée de fonds leur permettrait aussi de constituer une base mondiale de recettes d’arômes par fermentation en testant de nombreuses combinaisons de souches et de coproduits.
Sources :
