Toujours plus de protéines, la tendance s’accentue aux USA

FOOD INGREDIENTS FISRT s’est intéressé à la tendance de l’enrichissement en protéines des aliments et boissons aux USA lors de l’évènement IFT FIRST 2024 de Chicago en juillet dernier. Le constat est que des allégations sur une teneur élevée en protéines pénètrent des catégories d’aliments et de boissons de plus en plus diversifiées dans les rayons des supermarchés américains, du café et de la crème glacée à la boulangerie et aux collations. Parallèlement à cette expansion, de nouvelles sources de protéines arrivent sur le marché, notamment le canola, la levure et les protéines de lactosérum dérivées de la fermentation de précision pour répondre à une demande accrue en protéines en lien avec des préoccupations environnementales et de santé.

 

L’un des facteurs qui expliquent une demande en protéines plus élevée est la réduction de la consommation de viande et de produits laitiers, les consommateurs se tournant vers d’autres catégories pour une alimentation équilibrée. Les régimes alimentaires liés au mode de vie jouent également un rôle, avec le succès durable du régime cétogène et du plus récent « régime GLP-1 » (médicament « anti-obésité), axé sur les aliments riches en nutriments conçus pour les consommateurs ayant un faible appétit.

 

A travers des interviews d’acteurs de l’industrie des ingrédients alimentaires, l’article met en avant les grandes tendances et projections sur l’axe protéines.

 

Des alternatives aux substituts de viande

 

Rishabh Pande, vice-président régional de DSM-Firmenich, voit dans la fortification des protéines une opportunité pour les protéines végétales au-delà des substituts de viande, qui n’ont pas pleinement convaincu. Il souligne que modifier les habitudes de consommation est coûteux et risqué pour les entreprises. Une approche plus prudente serait d’incorporer progressivement des protéines végétales dans des produits moins disruptifs, comme les tortillas enrichies en protéines, pour familiariser les consommateurs à ces nouvelles options avant d’espérer des changements plus radicaux.

 

Les boissons, une matrice qui permet de nombreuses innovations

 

Les boissons protéinées prêtes à consommer (RTD) sont très demandées pour leur praticité, non seulement pour les athlètes mais aussi pour les familles. Cependant, des défis techniques comme la gélification et les problèmes sensoriels subsistent, notamment dans les produits à base de protéines de lait. Des innovations telles que les cafés protéinés, avec des options comme le café latté à base de protéines de pois ou des versions riches en protéines pour les régimes cétogènes, montrent l’intérêt croissant pour l’augmentation de la consommation quotidienne de protéines via des produits variés comme les boissons ou les en-cas.

 

Les défis de formulation des produits enrichis en protéines

 

ICL Food Specialties a présenté un café glacé compatible avec le régime cétogène et un dessert glacé riche en protéines lors de l’IFT First. La responsable du segment des boissons, produits laitiers et substituts laitiers chez ICL Food Specialties explique que les boissons riches en protéines rencontrent des problèmes de dépôt de protéines pendant la transformation UHT (fouling) et de gélification au fil du temps. Cela peut ralentir la production mais aussi entraîner une sédimentation épaisse dans les boissons à durée de conservation longue. Des ingrédientistes ont donc développer des solutions à base de phosphates pour stabiliser ce type de produits.

 

De nouvelles sources de protéines

Mark Fahlin, responsable marketing chez Cargill, souligne que des sources de protéines diversifiées seront essentielles pour nourrir une population croissante, avec une demande en protéines prévue en hausse de 70 % d’ici 30 ans. Parmi ces nouvelles options, les protéines de levure, telles qu’AngeoPro de Angel Yeast, se distinguent par leur haute qualité et leur profil complet en acides aminés (PDCAAS de 1,0). Dérivée de Saccharomyces cerevisiae, cette protéine est adaptée à divers produits comme les shakes, snacks et produits de boulangerie, avec un goût neutre ou légèrement fermenté.

 

Les protéines issues de la fermentation de précision

 

Aux États-Unis, les protéines de lactosérum produites par fermentation de précision offrent une nouvelle source de nutrition de haute qualité, comme le montre Nestlé avec sa poudre Better Whey d’Orgain. Vivici, une entreprise néerlandaise, met en avant la bêta-lactoglobuline, représentant 65 % des protéines de lactosérum, qui est plus stable et permet des formulations innovantes, notamment pour des boissons à pH neutre et au goût frais. Cela ouvre des perspectives pour des boissons plus stables et savoureuses comparées aux protéines de lactosérum d’origine animale.

Le combo gagnant : protéines laitières et végétales

Vivici met en avant la complémentarité entre les protéines laitières et végétales. En combinant des protéines de lactosérum avec des protéines végétales, les produits peuvent bénéficier d’améliorations nutritionnelles et de texture, passant d’une texture cassante à une texture moelleuse sur des barres par exemple. Cette approche hybride peut aider à résoudre les problèmes de coût et de fonctionnalité des protéines. Cargill souligne que le secteur des protéines alternatives, bien qu’encore jeune, doit relever des défis pour devenir plus abordable et évolutif, tout en offrant des options protéiques traditionnelles et alternatives.

 

Pour consulter l’article complet : IFT First 2024: Protein in “anything and everything” leads US food trends as lifestyle diets evolve – FOOD INGREDENTS FIRST

 

Crédit photo : Pexel