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L’étude publiée sur Frontiers in Nutrition analyse l’effet des traitements culinaires (rôtissage, séchage, ébullition, micro-ondes) sur la digestibilité et la qualité des protéines des insectes comestibles pour le Tenebrio molitor (vers de farine) et le Gryllus assimilis (grillon).
Les résultats montrent que les traitements culinaires, tels que l’ébullition, la friture, le séchage et le micro-ondes, modifient la structure des protéines et influencent leur biodisponibilité.
Le séchage s’est révélé être la méthode la plus efficace, augmentant considérablement la digestibilité des deux espèces d’insectes. Par exemple, la digestibilité des protéines du Tenebrio molitor a atteint 94,7 %, tandis que celle du Gryllus assimilis a culminé à 85,23 %. Les traitements thermiques comme la cuisson, le rôtissage ou l’ébullition, contribue à déplier les chaînes polypeptidiques, facilitant ainsi l’action des enzymes digestives et améliorant l’assimilation des acides aminés essentiels. Cependant, des méthodes comme le chauffage au micro-ondes ont montré une légère diminution de la digestibilité, en particulier pour le Tenebrio molitor.
Les chercheurs ont également évalué la qualité des protéines en utilisant le Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). Le DIAAS calcule la quantité d’acides aminés essentiels disponibles après digestion. Ce score a été influencé par les traitements culinaires, le séchage donnant les meilleurs résultats pour les deux espèces. Les résultats ont montré que cette méthode de calcul basée sur la somme des acides aminés anhydres fournit une évaluation plus précise de la qualité protéique par rapport à l’approche traditionnelle basée sur le contenu total en azote (TN × 6,25), qui tend à surestimer la teneur en protéines en raison de la présence de chitine dans l’exosquelette des insectes.
L’étude souligne également l’importance de choisir les bons traitements culinaires pour maximiser la biodisponibilité des protéines et des acides aminés essentiels.
Cette recherche offre des informations clés pour l’optimisation des aliments à base d’insectes, tant en termes de digestibilité que de qualité protéique, avec des implications pratiques pour la formulation de nouveaux produits à base de protéines alternatives dans l’industrie agroalimentaire.
Source : Lampová B, Doskočil I, Kulma M, Kurečka M and Kouřimská L (2024) Culinary treatments impact the digestibility and protein quality of edible insects: a case study with Tenebrio molitor and Gryllus assimilis. Front. Nutr. 11:1399827. doi: 10.3389/fnut.2024.1399827
