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La tendance de la transition alimentaire se traduit, sur le plan des besoins nutritionnels, par une attention accrue portée aux protéines végétales. En moyenne, le pois contient 20% de protéines (exprimé en poids sec) : dès les années 2000, des travaux de recherche ont porté sur les protéines de cette plante, protéines qui sont aujourd’hui utilisées et valorisées par les entreprises agroalimentaires. A l’époque, les travaux se sont surtout focalisés sur les variétés de pois ayant les plus forts taux protéiques. D’autres variétés existent aussi, mais avec beaucoup moins de données scientifiques disponibles.
L’objectif de cette étude est de caractériser plus précosément plusieurs variétés de pois, avec aussi bien des pois verts et jaunes : variété Cooper, variété CDC Greenwater, variété Earlystar, variété AAC Lacombe, variété P0540-41, variété P1141-5085, et variété P1142-6195. Pour chaque variété de pois étudiée, les analyses ont été faites avec les mêmes méthodologies : qu’il s’agisse de la déterrmination des quantités de protéines, de leur extraction, de leur digestibilité in vitro, mais aussi de l’évaluation de leurs propriétés fonctionnelles (solubilité, capacité à retenir l’eau, capacité émulsifiante, propriétés moussantes).
L’étude confirme dans un premier temps la distinction entre les variétés de pois, en termes de contenu protéique : des valeurs proches de 30% (exprimées en poids sec) sont ainsi obtenues pour les variétés P0540-41, P1141-5085, et P1142-6195 ; alors que les quatre autres sont aux alentours de 25%. Après extraction des protéines, les cartes sont rebattues, signe que le procédé n’est sans doute pas optimisé pour toutes les variétés.
Des différences sont aussi visibles en termes de digestibilité : les meilleures variétés atteignent une digestibilité protéique de près de 85%, quand d’autres sont en dessous de 80%. Il ne s’agit cependant que de la digestibilité protéique, qui ne tient pas compte de la composition en acides aminés : impossible donc, pour le moment et à l’aide de ces données, de savoir si la qualité de la protéine peut être considérée comme bonne au sens de la FAO, pour ces sept variétés.
Composition, functionalities, and digestibility of proteins from high protein and normal pea (Pisum sativum) genotypes.
Article publié le 25 mars 2023 dans Sustainable Food Proteins.
Lien (open access) : https://doi.org/10.1002/sfp2.1005
