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Elise Le Bras. D'après Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Février 2018.

Sur le marché des jus de fruits et/ou de légumes, la sécurité du produit est généralement assurée grâce à l’application d’un traitement thermique permettant d’assurer une stabilité et une qualité microbiologique donnée. Malheureusement, ces processus thermiques entrainent une perte de la qualité nutritionnelle, notamment au niveau des micronutriments, mais aussi une détérioration du goût.

Des technologies alternatives sont étudiées et développées afin de palier à ce type de contraintes :

  • l’Ultrasonication : processus qui permet de percer la membrane et de créer des cavitations dans la paroi cellulaire des micro-organismes afin de les désactiver ;

  • les Champs électriques pulsés : appliqués de manière répétée pendant quelques millisecondes ces champs sont capables de détruire les micro-organismes ;

  • les Hautes pressions  : technique consistant à éliminer les bactéries d’un produit conditionné dans un emballage souple en le soumettant à des pressions très élevées ;

  • l‘Irradiation : processus qui entraine des lésions au niveau de l’ADN bactérien permettant l’inhibition de la reproduction des micro-organismes.

Après différentes études, les chercheurs ont observé que les jus obtenus par ces technologies possèdent des propriétés sensorielles et nutritionnelles supérieures avec le même niveau de sécurité. Un mélange de ces différents processus permet d’éliminer ou désactiver les espèces les plus résistantes ainsi que les spores.

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