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Doriane Langlais, D’après Process Alimentaire, le 21 mars 2016.
Le CIV (Centre d’Information des Viandes) a publié un rapport – dans la continuité de son travail sur les valeurs nutritionnelles des viandes crues – regroupant les rendements en eau et en nutriments et les valeurs nutritionnelles des viandes cuites de bœuf, de veau, d’agneau et de cheval.
Seize morceaux de viande, parmi les plus courants de l’alimentation française, ont été analysés suite à différents modes de cuisson (rôti, grillé, bouilli…) et pour différents degrés (bleu, saignant, à point et bien cuit).
Les résultats ont permis d’aboutir à la modélisation des pertes lors de la cuisson, à des tableaux de rendements et des sets de données de valeurs nutritionnelles.
Des conclusions générales ont pu être tirées comme le fait que toutes les viandes cuites sont riches en protéines et sont sources de zinc, mais que cependant elles présentent une variabilité importante pour les teneurs en lipides. L’analyse détaillée des résultats a permis de classer les nutriments en trois groupes : les nutriments ne subissant pas de pertes significatives (protéines et acides aminés, sélénium, zinc), les nutriments solubles et thermorésistants (vitamines B3 et B12), et les nutriments solubles et thermosensibles (fer héminique, vitamine B6).
Pour en savoir plus : Valeurs nutritionnelles des viandes cuites – Effets de la cuisson sur la composition des viandes
