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Clarisse Lemaitre. D’après la direction des affaires juridiques (DAJ), avril 2015.
La nouvelle spécification technique élaborée par le groupe de travail « Viandes hachées » du comité « Produits animaux » du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) met à jour et se substitue à la spécification technique n° B1-12-03.
Ce document s’applique aux viandes hachées des animaux de boucherie ainsi qu’aux préparations de viandes produites à partir de ces viandes hachées et présentées à l’état cru, réfrigérées, congelées ou surgelées.
Il ne s’applique pas aux préparations contenant des viandes de volaille, de lapin ou de gibier, aux fabrications entrant dans la catégorie des produits à base de viande (produits de charcuterie…) ni aux saucisses et chairs à saucisse, ni de façon plus générale aux préparations contenant plus de 15 grammes de sel par kilogramme.
Ce nouveau référentiel prend notamment en compte le code des usages des matières premières destinées aux produits élaborés (2014) et le code des usages des viandes hachées et des préparations de viandes hachées préparées à l’avance dont se sont dotés les professionnels de la viande.
A télécharger en PDF : Spécification technique applicable aux viandes hachées et préparations à base de viandes hachées d’animaux de boucherie
