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Elise Le Bras. D’après Process Alimentaire n°1321, Janvier 2015.

Dans son brevet WO201481285, la société néerlandaise Proviand décrit un substitut de viande à base de fibres végétales.

Ces alternatives végétales apporteraient la même texture en bouche, la même tendreté et nécessiteraient autant de mastication que pour une viande. Dans ce brevet, la société décrit également le procédé de fabrication de ce type de substitut :

  • Mixer les fibres avec de l’amidon, des protéines et des huiles végétales jusqu’à obtention d’une pâte homogène ;
  • Extruder le mélange ;
  • Texturer dans une filière de refroidissement (90 à 120°C sous 15 à 20 bars).

Ces alternatives végétales ne contiennent pas de sel ajouté et sont sans gluten, sans additifs et sans soja. Cet ingrédient est disponible en version bœuf, porc ou poulet.

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