Encore trop de sel dans les baguettes françaises

Marine Ducreux. D’après un dossier de l’UFC Que Choisir, novembre 2013.

Les boulangers mettent un peu moins de sel dans le pain mais il y en a encore trop, selon la dernière enquête du mensuel Que Choisir, publiée en novembre. La revue a testé 204 baguettes achetées en boulangeries et en supermarchés. Les résultats révèlent que « la moitié des échantillons contient encore plus de 1,50 g de sel pour 100 g de pain et seulement 10 % parviennent à la teneur optimale, autour de 1,20 g pour 100 g ». On constate que les valeurs peuvent varier du simple au double : de 1,09 à 2,02 pour 100 g. En 2002, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) avait demandé aux boulangers de diminuer la quantité de sel dans la farine de 5 % par an afin d’atteindre 18 g par kilo au lieu des 24 à l’époque. Mais le sel est un exhausteur de goût et certains professionnels ne tiennent pas compte des recommandations faites. Les Français consomment en moyenne 7,7 g de sel par jour, sans compter ce qu’ils rajoutent dans leur assiette via la salière, alors que les recommandations sont de 5 g quotidiens. Le sel favorise les maladies cardiovasculaires et l’hypertension artérielle.