DeutscheBack offre une nouvelle solution pour réduire l’ajout de gluten dans le pain

Marine Ducreux. D’après World Grain, août 2013.

DeutscheBack a développé un nouvel ingrédient appelé TopBake Gluten Enhancer qui améliore l’effet du gluten de blé déjà présent dans la farine. Il propose une nouvelle gamme de complexes à base d’enzymes, de fibres végétales, d’hydrocolloïdes et d’acide ascorbique qui compensent les insuffisances des matières premières pauvres en gluten.

TopBake Gluten Enhancer permet d’augmenter la capacité d’absorption de l’eau et d’optimiser la stabilité de la pâte.

L’utilisation de ce nouvel ingrédient rend donc possible la fabrication de pain à base de farines composites (soja, maïs, fèves, céréales anciennes ou manioc) avec moins, ou sans, ajout de gluten vital. Cette solution pourrait offrir une nouvelle opportunité aux industriels d’élargir leur gamme de pain « sans gluten ».