Un outil d’aide à la formulation de biscuits riches en protéines et/ou en fibres.

Margaux Harrault. D’après un article de l’INRA paru le 25 juin 2013 (màj le 15 juillet).

Le projet BISENS (BIScuit ENrichi et Satiété), piloté par l’ANR dans le cadre des recommandations du PNNS 2 et de l’appel à projets ALIA 2008, a pour objectif de concevoir des biscuits répondant à un cahier des charges complexe et multicritères : profil nutritionnel amélioré, comportement technologique et propriétés organoleptiques “acceptables”, et bénéfice satiété validé.

Les scientifiques se sont ainsi attachés à développer de nouveaux biscuits, moins gras, moins sucrés, plus riches en fibres et en protéines pour un effet satiétogène optimal.  Ces reformulations ont cependant de grandes conséquences sur le procédé de fabrication. Les propriétés structurales et/ou texturales des pâtes sont liées à leur degré d’hydratation et conditionnent leur aptitude à être façonnées par moulage. Une modification de recette supposant d’ajuster l’hydratation pour rendre la nouvelle pâte façonnable, il est intéressant de disposer d’un outil d’aide à la décision pour ajuster les paramètres de fabrication. Un outil sensoriel d’aide à la formulation a ainsi été développé ; il comprend une liste de descripteurs sensoriels évalués durant et après le pétrissage. Cet outil sensoriel permet d’ajuster la teneur en eau de la pâte en s’affranchissant des étapes de façonnage et de cuisson, il permet donc un gain de temps au niveau de la chaîne de production. Ce dispositif a été validé à l’échelle du laboratoire ainsi qu’en pilote industriel avec 50 recettes, dont 85% étaient applicables sans optimisation supplémentaire. Testé auprès de personnes peu qualifiées dans le domaine, il s’est aussi avéré être facilement utilisable par tous.