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Clarisse Lemaitre. D'après Process Alimentaire, le 28 mai 2013.
DuPont Danisco est à l’origine des solutions d’enzymes POWERFlex destinées aux produits de boulangerie. L’entreprise n’a pas mis longtemps à s’intéresser aux tortillas, dont les ventes progressent de 6,5 % par an en Europe de l’Ouest, afin de proposer une solution PowerFlex permettant de réduire de 50 % les matières grasses mises en œuvre dans ces galettes.
La plupart des solutions PowerFlex s’appuient sur un complexe enzymatique contenant une enzyme anti-rassissement (G4) qui joue sur la durée de vie des produits. Ce n’est pas le cas de cette solution pour réduire le taux de matières grasses, qui contient un mélange d’enzymes et d’émulsifiants. Casper Hoy Simonsen, du pôle R&D de DuPont Nutrition &Health, explique : “Ces ingrédients permettent de maintenir l’élasticité de la pâte pour produire des tortillas avec la forme et la taille désirées. Les propriétés sensorielles restent inchangées en termes de moelleux et de pliage.”
Parmi les autres axes en développement chez DuPont Danisco, on évoque une tortilla sucrée à base de noix de coco pour les desserts, ou encore une tortilla à haute teneur en fibres développée à partir de farines de céréales complètes. Toutefois, la réduction des matières grasses est privilégiée : “La réduction des lipides est une façon pour les fabricants de se différencier et de toucher une cible consommateur plus large. Avec moins de matières grasses dans les recettes, les coûts-matières sont forcément réduits”, justifie Anne Host Stenback, responsable du marketing stratégique de DuPont Nutrition & Health.
