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Guillaume THOMAS. D’après www.foodnavigator.com le 8 août 2011
Selon une étude publiée dans le Journal of Food Science, l’utilisation d’enzymes modifiées issues du son permettrait d’améliorer la conservation des produits de boulangerie de type gâteaux.
Des chercheurs de l’université technique nationale d’Athènes ont ainsi démontré que formuler des gâteaux au son d’avoine traité avec des enzymes endoxylases permettait de réduire de 50 à 60 % le taux de rassissement en comparaison avec des gâteaux formulés avec du son non traité.
Le suivi des caractéristiques physico-chimiques telles que les pertes d’humidité, l’activité de l’eau, la fermeté de la mie, la rétrogradation de l’amidon et les caractéristiques sensorielles, utilisées comme indicateurs de rassissement, ont permis de démontrer une détérioration plus lente des qualités sensorielles pour les gâteaux contenant du son non traité.
Les résultats de cette étude permettent d’envisager des améliorations conjointes de la durée de conservation du produit, de son profil nutritionnel, de ses qualités sensorielles à un coût réduit.
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