Le blog 
Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite
Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.
Temps estimé - 3 min
Charlotte Jéhanno. D’après Journal of food Engineering, novembre 2009.
Une équipe de chercheurs australiens a travaillé sur le développement d’un nouveau gluten pauvre en sel, pauvre en matières grasses, moins coloré et ayant une meilleure texture. De plus, la fabrication de ce gluten ne coûterait pas plus cher que celle du gluten actuellement produit car elle nécessite les mêmes équipements.
Le Dr Li, chercheur principal de ce projet, explique que ce nouveau gluten introduit dans une pâte, améliore la qualité de celle-ci en la rendant plus élastique. En outre, en raison de sa couleur plus légère, les produits obtenus sont plus clairs.
Ce nouveau gluten est obtenu grâce à l’utilisation de sels d’ammonium (chlorure d’ammonium) à la place des sels de sodium pour laver le gluten. Les sels d’ammonium ont l’avantage d’être plus volatils que les sels de sodium, ainsi leur présence dans le gluten est moindre. Le procédé de fabrication de ce gluten à partir de chlorure d’ammonium permet également d’améliorer la qualité de l’amidon en lui offrant des propriétés épaississantes et gélifiantes supérieures. La technique permet également de réduire la teneur en matières grasses d’environ 4%.
Ce nouveau gluten n’est pas encore commercialisé mais il pourrait bien intéressé de nombreux industriels, notamment les fabricants des produits de boulangerie.
Source : Li Day, MaryAnn Augustin, R. John Pearce, Ian L. Batey and Colin W. Wrigley. “Enhancement of gluten quality combined with reduced lipid content through a new salt-washing process”. Journal of Food Engineering, Volume 95, Issue 2, Pages 365-372, November 2009.
