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Céline Le Stunff. D’après Int J Food Sci Nut, Sept. 2009
Le pain est un aliment contributeur majeur aux apports en sel, dont l’excès, combiné à un faible apport en potassium, peut favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires. L’objectif de cette étude était d’observer jusqu’à quel point les sels de potassium et la farine de soja (riche en potassium) pouvaient remplacer le chlorure de sodium et la farine de blé dans le pain blanc, sans que cela n’engendre une diminution de l’acceptabilité du pain.
Un test en simple aveugle sur 41 panelistes a été réalisé avec 8 pains enrichis à différents niveaux en potassium. Ensuite 6 volontaires ont consommé du pain standard et du pain enrichi en potassium pendant 11 jours (étude croisée en simple aveugle) afin de déterminer la biodisponibilité du potassium ainsi apporté.
Deux pains dans lesquels 30% du sodium était remplacé par des sels de potassium, et un pain dans lequel 10% de la farine de blé était remplacée par de la farine de soja, ont obtenu des scores d’acceptabilité équivalents au pain standard. Dans l’étude sur la biodisponibilité, le supplément de 22 mmol/j de potassium s’est avéré totalement biodisponible.
Une substitution conséquente du chlorure de sodium par des sels de potassium dans le pain blanc peut donc s’avérer acceptable sur le plan organoleptique. Le potassium apporté de cette manière présente une très bonne biodisponibilité.
Source: Alessandro Braschi, Lakhwinder Gill, Donald J. Naismith. Partial substitution of sodium with potassium in white bread: feasibility and bioavailability. International Journal of Food Sciences and Nutrition, September 2009. 60(6):507-521.
