Projet Pastaleg : des pâtes aux légumineuses

Nazila Senehipour. D’après INRA magasine, juin 2009.

Le régime méditerranéen, vanté pour ses bienfaits sur la santé, repose sur la consommation de blé dur et de légumineuses. Si le blé dur est bien présent dans nos assiettes, par les pâtes en particulier, lentilles, fèves, pois, etc., y font de rares apparitions. D’où l’idée de concevoir un nouveau produit typé Méditerranée » mêlant intimement le blé dur et une légumineuse. Une équipe de chercheurs et un industriel (Panzani) se sont associés pour fabriquer ce produit mixte incorporant une forte proportion de légumineuses : 35 %, soit 2 à 3 fois la teneur des produits de la même veine disponibles sur le marché. Sans changer le procédé classique de fabrication des pâtes, mais en jouant sur certains paramètres, notamment au moment du séchage, les bénéfices nutritionnels s’en sont trouvés améliorés : index glycémique plus faible grâce à un ralentissement de la digestion mesuré in vitro de la fraction amylacée. Cet effet est directement lié à des variations de structure de l’aliment. La modification du procédé peut représenter un levier pour l’industriel désireux d’améliorer la qualité nutritionnelle de ses produits, sans en modifier la composition. Le projet Pastaleg, en comparant des aliments de composition identique mais de structures différentes, est la première étude à démontrer l’impact de la structure fine d’un aliment sur ses propriétés nutritionnelles (tests in vitro).