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Céline Le Stunff. D’après le communiqué de presse du CERIN, 2 déc. 2008
Les graisses saturées ont longtemps été associées à une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire, ce qui a conduit à leur dévalorisation. Les experts remettent aujourd’hui en question les anciens concepts et combattent les idées reçues sur ces acides gras à mauvaise réputation.
L’opposition entre les différents types de graisses, animal/végétal, beurre/huile, matières grasses saturées/matières grasses insaturées, n’a plus lieu d’être. Tout comme il y a plusieurs types d’acides gras insaturés, il y a aussi plusieurs types d’acides gras saturés avec des caractéristiques et des fonctions différentes. « Les acides gras saturés présentent une grande diversité métabolique et fonctionnelle, ils ont des effets très variables liés à leur abondance et c’est finalement leur excès et non pas leur nature qui pose problème » déclare le Pr Legrand, expert pour l’AFSSA sur les besoins nutritionnels en acides gras. « Les produits laitiers, comme le beurre et la crème, contiennent des acides gras saturés mais ils ont une composition intéressante car variée en acides gras saturés : ils apportent spécifiquement les acides gras à chaîne courte, à chaîne moyenne et l’acide myristique ».
Les anciennes études englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu’ils sont multiples et différents. Certains sont bénéfiques pour la santé : l’acide butyrique, par exemple, a des effets protecteurs vis-à-vis du cancer colorectal, les acides gras à chaîne moyenne font baisser le taux de cholestérol, ils ne s’accumulent pas dans le tissu adipeux. L’acide stéarique, qui est transformé en acide oléique, n’a pas d’effet négatif sur le cholestérol.
La plupart des grandes études épidémiologiques sont anciennes (années 60-70). Elles ont conduit aux recommandations sur la diminution des graisses saturées dans l’alimentation. Mais on constate qu’elles concernaient des apports très excessifs en acides gras saturés, alors que les apports actuels sont beaucoup plus faibles en moyenne. D’autre part, leur impact sur le risque cardiovasculaire est à moduler en fonction de l’acide gras considéré. Le Dr Lecerf souligne que « lorsque l’on considère les produits laitiers comme source d’acide gras saturé, leur consommation est associée à une réduction du risque cardiovasculaire dans un nombre élevé d’études, et à une moindre prévalence du syndrome métabolique dans la quasi-totalité des études. La matière grasse laitière est complexe et d’autres composants du lait peuvent également être bénéfiques (probiotiques, peptides fonctionnels) ».
Les experts s’accordent sur l’urgence d’une approche globale de l’alimentation et de l’apport lipidique, prenant en compte à la fois l’aspect qualitatif (diversité des acides gras) et quantitatif. Consommés en quantité raisonnable, tous les corps gras ont leur place (huile, beurre, crème) et un usage spécifique (cuisson, assaisonnement, tartine…).
