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Par Marie Déniel. D’après the Journal of Agricultural and Food Chemistry, octobre 2008.
La salive, les enzymes, les protéines et les bactéries de notre bouche joueraient un rôle important dans la perception du goût et des saveurs. Une équipe de chercheurs suisses envisage même la sélection de certaines bactéries pour obtenir ou supprimer certaines odeurs plus ou moins agréables…
Les composés sulfurés volatils ont un seuil de détection très faible et leur présence (au µg/kg) dans les fruits et légumes influence leur odeur. Les recherches ont montré que des composés inodores tels que la S-(R/S)-3-(1-hexanol)-l-cysteine dans le vin ou la S-(1-propyl)-l-cysteine dans les oignons sont transformés en composés thiols volatiles par la microflore de la bouche. En effet, les bactéries anaérobies de la bouche transforment ces conjugués
S-cystéine en composés thiols libres qui, une fois « captés » par la bouche font varier l’intensité de perception des arômes et des odeurs. Le délai de perception de ces thiols est de 20 à 30 secondes et persiste durant 3 minutes.
Source : C. Starkenmann, B. Le Calvé, Y. Niclass, I. Cayeux, S. Beccucci, M. Troccaz. Olfactory Perception of Cysteine-S-Conjugates from Fruits and Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Volume 56, Issue 20, Pages 9575-9580.
